KØKKENCHEF
Jan Friis Mikkelsen
FISKENE
er fra danske farvande og derfor sæsonbestemt. Pighvar og torsk er fine, men på Tinggården hylder vi lige så gerne makreller, hornfisk eller rejer og skrubber fra Roskilde Fjord. Skulle der indfinde sig laks på menuen – eller i rygeovnen, der kører flere gange om ugen – er den fra Færøerne.
KØDET
er fra fritgående dyr og gerne økologiske. Når det er muligt, er kødet lokalt. Ellers kommer det fra slagtere, vi kender og stoler på. Ofte tager vi hele dyr hjem og modner kødet i eget kølerum. Kødpålæg som fx skinker og nakker fremstiller vi i reglen også selv.
GRØNTSAGERNE
har en særlig plads på Tinggården. Vi elsker grønt og dyrker en del af det selv lige uden for vinduet. Ellers er det Thomas, der minutiøst passer en halv hektar i Kolsbæk få kilometer væk, der er vores hovedleverandør sommeren igennem. Ofte vil der være en vegetarret på kortet – og vil du have en 100% vegetarisk menu, tager vi det som en smuk udfordring. Bare du siger det på forhånd.
OSTEN
har særstatus på Tinggården. Lige siden 1987 har ’Tinggårdens Ostebræt’ været fast indslag på menuen, og det må du ikke snyde dig selv for. 95% kommer fra Frankrig, fra vores affineur Tourrette i Strasburg. Deres enorme viden – og egne lagringskældre – sikrer os en konstant strøm af sæsonens bedste, perfekt modnede oste. De sidste oste kommer enten fra Italien, Spanien eller Danmark, hvis de er gode nok til at komme igennem nåleøjet.
BRØDET
er selvfølgelig også hjemmelavet og funderet på surdej og økologiske melsorter.
